Secondo il Nuovo Dizionario Internazionale del Freddo
edito dall'IIF, il termine "catena del freddo" indica "la continuità di
mezzi impiegati in sequenza per assicurare la conservazione a bassa
temperatura di derrate deperibili dalla fase di produzione al consumo
finale". La catena del freddo indica pertanto il percorso
obbligato che determinate tipologie di prodotti alimentari devono
compiere affinché possano giungere al consumo finale mantenendo lo
standard qualitativo iniziale.
Essa e' formata dai seguenti anelli:
- la prima conservazione del prodotto appena raccolto, se
si tratta di un vegetale, con l'eventuale abbattimento rapido della sua
temperatura (prerefrigerazione);
- la lavorazione del prodotto sia di origine animale che
vegetale in ambiente refrigerato;
- lo stoccaggio in magazzini frigoriferi di conservazione
presso il produttore;
- il trasporto dai centri di produzione ai magazzini
frigoriferi di deposito;
- lo stoccaggio presso i magazzini frigoriferi di
deposito;
- la distribuzione ai centri di distribuzione e vendita;
- la conservazione presso i punti di vendita in appositi
banconi e armadi refrigerati;
- il trasporto dai punti di vendita al luogo di consumo;
- la conservazione presso il consumatore all'interno di
frigoriferi domestici, frigoriferi di centri di ristoro, comunità etc.
La successione di questi anelli consente di mantenere le
derrate deperibili al valore di temperatura adeguato per consentirne la
produzione, la conservazione e la commercializzazione. Il consumatore ne
trae indubbi vantaggi in quanto ha la disponibilità, durante tutto
l'anno di alimenti pronti per il consumo con le caratteristiche
originarie del prodotto appena raccolto, pescato, macellato, preparato.
La catena del freddo consente di mantenere le derrate
deperibili nelle condizioni ottimali di conservazione fino a quando esse
vengono utilizzate per il consumo alimentare. Ne consegue che gli anelli
statici della catena del freddo (magazzini, celle, banconi, frigoriferi
domestici) devono essere collegati mediante vettori, i quali consentono
il trasferimento delle derrate senza che queste subiscano apprezzabili
variazioni di temperatura durante il trasporto.
Possiamo distinguere tre livelli di temperatura che
caratterizzano le diverse applicazioni della refrigerazione nel settore
della produzione e della commercializzazione dei prodotti alimentari.
- il primo livello prossimo a 0 C riguarda la lavorazione
e la conservazione di prodotti alimentari "freschi";
- il secondo livello con temperature comprese fra -18 e
-30 C riguarda la conservazione di prodotti surgelati e creme gelate;
- il terzo livello con temperature comprese fra -30 e -40
C riguarda i processi di produzione di prodotti surgelati.
fonte: prof. Giuseppe Panno - Università degli studi
di Palermo
